Kéfir et kombucha au bissap

Vous n’avez rien compris ? C’est normal. C’est pourtant des vrais mots en vrai français (?), et ça parle de fermentation…

La mère de Kombucha

Le Kombucha

C’est une boisson de  thé fermenté aromatisé avec ce qu’on veut. Nous l’avons découvert dans l’excellent restaurant Terrae à Pollença, Mallorque. Antoine a tellement aimé qu’il s’est mis en tête d’en faire sur le bateau…

Pour avoir du kombucha, c’est comme pour le vinaigre, il faut une mère, soit la masse vaguement dégueu de la photo ci-dessus. En demandant gentiment au patron un échantillon de sa mère, Antoine a ressorti le kit du parfait petit chimiste de sa jeunesse, et on a maintenant un tiroir plein « d’expériences ». Comprenez des pots de trucs qui macèrent, qui fermentent et globalement qui puent. Evidemment,  il ne s’est pas arrêté à la recette de base, et essaie de décliner le kombucha avec tout ce qu’il trouve, en l’aromatisant de fruits rencontré en route. Au Sénégal, il se lance dans le remplacement du thé par du bissap (un jus local très sucré à base de fleur d’hibiscus). Vous trouverez la recette et les astuces à la fin de cet article.

Les 3 secondes précédant l’explosion!

A la Restinga, notre voisin de ponton Jacques (lui aussi un chimiste navigateur) continue la boucle : il goûte le kombucha d’Antoine, il aime, il repart avec un échantillon de mère pour commencer le sien – qui jusqu’aux dernières nouvelles avait bien pris !

En échange, il instruit Antoine à l’art du kéfir de lait. Heureusement que nous ne sommes restés que 2 semaines dans ce port, le duo aurait transformé Aukena en laboratoire…et aurait aussi transformé notre mat en bipode…

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait n’est autre qu’un ferment qui permet de transformer le lait en kéfir au bout de 2-3 jours. La texture est semblable au yaourt, mais la magie c’est que ça peut rester en dehors du frigo au moins une semaine et ça marche avec du lait UHT (de préférence entier). Antoine se lance dans la fabrication de fromage de kéfir maintenant, où s’arrêtera-t-il !

Celui ci a une semaine à des températures au dessus de 30°… Et c’est bon!

Comme pour le kombucha , il faut partir d’une base de kéfir existante. A part ça, ça se passe de recette tellement c’est simple : prendre de l’ancien kéfir et mettre du lait en quantité 1 pour 10 environ dans un bocal recouvert d’un linge puis attendre 2- 3 jours. On peut ensuite le manger sucré, salé, enfin comme on veut quoi !

 

Recette du Kombucha

 

Ingrédients pour 4 litres :

  • 4 litres d’eau
  • 165g de sucre
  • 35 grammes de thé (chaque type de thé donne un goût différent)
  • Une mère de kombucha (appelée SCOBY)
  • 25cl d’ancien kombucha
  • Un grand bocal en verre (6L)
  • Des bouteilles en verre qui ferment hermétiquement (type bouteille de bière ou limonade à l’ancienne)

Pas à pas

  • Mettre à chauffer l’eau jusqu’à ébullition puis éteindre le feu
  • Mettre le sucre et le thé et couvrir dans la casserole jusqu’à ce que le mélange redescende à une température en dessous de 35° (c’est important car à des températures au-dessus, il y a risque de tuer la mère)
  • Préparer un bocal EN VERRE d’une contenance de plus 1/3 du liquide souhaité (6L pour nous) en le rinçant à l’eau douce SANS savon puis avec du vinaigre blanc de ménage. Tout ce qui doit toucher le liquide refroidi doit être préalablement nettoyé au vinaigre blanc, y compris les mains !
  • Verser dans le bocal la mère et les 25cl d’ancien kombucha
  • Puis verser l’infusion en filtrant les feuilles de thé
  • Recouvrir le bocal d’un linge propre humidifié de vinaigre et attacher le dessus avec un élastique ou de la ficelle
  • Laisser le bocal pour 4-5 jours dans un endroit entre 18-35°
  • A 5 jours une mère a dû se former sur le dessus du liquide et il est possible de gouter le liquide pour embouteiller lorsqu’on le trouve bon sinon laisser la fermentation continuer
  • L’embouteillage suit les mêmes règles : rincer tous au vinaigre blanc avant la manipulation.
  • On peut rajouter des fruits, légumes ou aromates pour aromatiser le kombucha dans les bouteilles
  • Rajouter 2 cuillères à café de sucre par litre dans les bouteilles et y verser le kombucha
  • Fermer hermétiquement, attendre une semaine, filtrer avant de servir, c’est prêt !

Astuces :

  • Si à un moment, il y a du vert sur le dessus du liquide, c’est que le kombucha a été contaminé par des moisissures, il faut tout recommencer.
  • Mettre le kombucha au frigo réduit la fermentation mais les températures en dessous de 18° favorisent la prolifération de moisissures
  • Il est possible de faire un « hôtel à mère » en stockant le liquide non embouteillé dans un nouveau bocal, dès qu’on pousse la mer de la surface vers le fond, une nouvelle va se créer, ceci permet d’en avoir d’avance si jamais d’autres bocaux sont contaminés par les moisissures
  • La rapidité de fermentation dépend de la température, la formation de la mère peut être rapide en 3 jours ou longue en 10 jours ou plus
  • C’est meilleur frais !
  • Une seule épaisseur de tissu suffit pour couvrir le bocal, si vous mettez plus, les échanges d’air ne seront pas bons et limiteront le développement de la mère.

 

 

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